Swiss Meringue Buttercream

    Tenía muchas granas de hacer el Swiss Meringue Buttercream (SMB) de la que todo el mundo habla maravillas, así que me compre un termómetro para no fallar y el resultado ha sido mejor de lo esperado, me ha encantado a mi y a todos los que la han probado. Increíble.

    Los ingredientes que he utilizado son:
- 3 claras de huevo M
- 250 gr de azúcar
- 300 gr de mantequilla.
- 1 cucharada de vainilla en pasta
- 2 cucharadas de fresa en pasta (o cualquier otro sabor)

    Ponemos al baño María las claras con el azúcar y movemos hasta que la mezcla llegue a una temperatura de 55-60ºC que es cuando no se nota el grano del azúcar.


    Pasamos la mezcla a un bol y comenzamos a batir con las varillas a velocidad media y posteriormente a velocidad alta hasta que el merengue esté brillante y forme picos blandos pero consistentes, que es cuando la mezcla está tibia o ligeramente fría.

    Ponemos el accesorio de la pala y vamos añadiendo la mantequilla poco a poco a velocidad mínima de forma que hasta que no esté integrado un trozo no añadimos el siguiente y seguimos batiendo hasta que toda esté integrada.

    Posteriormente subimos un poco la velocidad y añadimos la vainilla en pasta y finalmente la pasta del sabor que queremos hasta que adquiera una textura consistente.

    Al hacer el SMB es posible que se corte la crema pero seguimos batiendo e irá cogiendo textura hasta que quede una crema que se puede poner en una manga pastelera.

Buttercream de queso

    Esta buttercream es la recomendada para el bizcocho Red Velvet, las cantidades varían de una receta a otra, yo pongo las cantidades que he utilizado.

- 200 gr de mantequilla sin sal
- 270 grs de queso de untar
- 10 ml de esencia de vainilla
- 500 grs de azúcar glass o icing sugar.

    Con estas cantidades se cubre bien un bizcocho de 22 cm de diámetro con dos capas de relleno, pero si se quiere poner en manga pastelera para hacer decoración queda un poco líquido, asi que se puede poner o 400 grs de queso de untar o 700 grs de azúcar glass (no ambas cosas) si quieres que tenga mas consistencia para hacer decoración con manga pastelera.

    Para la preparación en un bol ponemos la mantequilla y la batimos hasta que este cremosa.

    Luego le añadimos el queso de untar y seguimos batiendo hasta que este unificado

    Le añadimos la esencia de vainilla y poco a poco el azúcar glass y seguimos batiendo a velocidad media hasta que tenga la consistencia que deseamos.

    También podéis realizar con estas proporciones la buttercream para el relleno y luego con mas proporción de queso o de azúcar otra buttercream con una consistencia mayor para la cobertura y decoración.

Crema de limón

    Esta es una receta sencilla de hacer y con ingredientes básicos a la que se le puede dar muchos usos como rellenos, coberturas, acompañamientos, etc.

- 1 huevo y una yema
- 1 cucharada de ralladura de limón
- 250 ml de agua
- zumo de un limón
- 100 grs de azúcar
- 2 cucharadas de almidón de maíz


    Se baten un poco los huevos. En un cazo a fuego medio se ponen todos los ingredientes excepto el almidón de maíz,

   que se añade poco a poco mientras se bate para que no salgan grumos, se bate la mezcla constantemente con cuidado de que no hierva sobre unos 20 minutos hasta que tenga una consistencia cremosa.

    Para utilizarlo en el momento hay que dejar que se enfríe un poco para que tenga una consistencia como de crema de untar, y si no se va a usar en ese momento se puede guardar en el frigorífico unos días.

    Esta misma crema se puede hacer cambiando el limón por naranja.
   Con estas cantidades se nota bastante la acidez del limón si se quiere mas matizado se puede echar un poco mas de azúcar.

Crema de trufa

    La crema de trufa es ideal para rellenos y coberturas de tartas y de cupcakes, también se usa para rellenar el Roscón de Reyes. Con las cantidades indicadas se pueden cubrir dos capas de un bizcocho de 26 cm de diámetro.

- 500 ml de nata con un mínimo del 35% de materia grasa (MG)
- 200 gr de chocolate fondant o chocolate con leche
- 50 gr de azúcar.

    Se pone a calentar en un cazo la nata junto al azúcar, cuando vaya a hervir se retira del fuego y se añade el chocolate mientras removemos para que se deshaga.

 
    Se deja pasa a un recipiente y de deja enfriar en la nevera de 12 a 24 horas.

    El recipiente en el que lo montemos tiene que se grande (tipo bol) y estar frío (tenerlo en la nevera de 30 minutos a una hora antes de montar) y se monta con las varillas de mariposa a velocidad media-alta unos 5-8 minutos hasta que veamos que coge cuerpo.

    Si es para decorar se pasa a una manga pastelera y si es para relleno con una espátula para extenderla  nos sirve.

Glasa real (Royal Icing)

    La glasa real se utiliza para decorar galletas y una vez hecha la podemos poner colorantes para darlas color. La glasa tiene distintas texturas dependiendo para que se utilice, la que aquí indico es la mas densa y se usa para hacer los bordes de las galletas y hacer de contención al relleno.

- 5 cucharadas de polvo de merengue
- 170 ml de agua
- 1 cucharadita de cremor tártaro (estabilizante) o gotitas de limón (opcional)
- 1 kg de azúcar glass tamizada o Icing Sugar
- 1 cucharadita de esencia (opcional)

    Mezclamos el agua con el merengue y batimos a velocidad baja casi un minuto, añadimos el cremor o limón y batimos un poquito mas, después añadimos el azúcar glass poco a poco y vamos batiendo a velocidad baja unos 10 minutos (lo podemos tapar con un paño para que no se salga el azúcar).
    La textura que tiene que quedar es como la pasta de dientes, luego se añade el colorante que se desee.
    Para hacer los bordes de la galleta se mete la mezcla en un manga pastelera con una boquilla del 2 ó 3.
    Para el relleno de la galleta hay que hacer la glasa mas líquida para ello se van añadiendo cucharaditas de agua, hasta que una cucharada no se integre no se añade otra. La textura debe quedar como una papilla.

Ganache de chocolate

    Esta receta es muy fácil de hacer y es ideal para rellenar los bizcochos de los amantes del chocolate.

- 200 grs de nata líquida para montar.
- 180 grs de chocolate fondant
- 15 gr de azúcar

    Se vierte en un cazo la nata y cuando vaya a hervir se apaga el fuego y se retira.
Luego añadimos el chocolate cortado en trocitos y removemos hasta que quede una mezcla homogénea, se reserva hasta que se enfríe.
    En caliente se usa para echarlo sobre el bizcocho y tapar cualquier imperfección del bizcocho
    Si te sobra ganache de rellenar y cubrir la tarta lo puedes envasar en un tarro de cristal en la nevera y usarlo como crema de cacao para untar

Buttercream

    Las buttercream son cremas hechas a base de mantequilla y azúcar a las que se le añaden diferentes ingredientes para obtener cremas de sabores. Se utilizan como rellenos de tartas o coberturas de cupcakes.
    Para la realización del buttercream es necesario una batidora de doble varilla o una batidora amasadora. A continuación pongo la receta de algunas:

Buttercream de chocolate con leche:
- 250 grs. de mantequilla a temperatura ambiente (pomada)
- 250 grs. de azucar glass o icing sugar
- 100 grs. de chocolate con leche derretido
- 1 cucharadita de leche
- 1 cucharadita de esencia de vainilla

    Se mezcla la mantequilla, el azúcar, la leche y la vainilla a velocidad baja y la vamos subiendo a media. Cuando este bien mezclado (se va poniendo de un color clarito) se añade el chocolate derretido (pero no caliente) y se mezcla unos minutos más.

Buttercream de fresa:
- 125 grs. de mantequilla a temperatura ambiente (pomada)
- 250 grs. de azucar glass
- 2 cucharadas de leche
- 4 cucharadas de nesquik de fresa

    Se mezcla la mantequilla con el azúcar hasta que esté de un color clarito, se le añade el nesquik de fresa y se sigue batiendo y finalmente se le añade la leche y se bate un poquito más.

Buttercream de vainilla:
- 300 grs. de mantequilla a temperatura ambiente (pomada)
- 200 grs. de azúcar glass
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 2 cucharadas de leche

    Se mezclan todos los ingredientes comenzando por la velocidad baja durante un minutos y luego se sube a media alta y se baten otros 4 ó 5 minutos hasta que aclare la mezcla.

    También se pueden realizar de otros sabores como café o con otras esencias, es ir adaptándolo a cada gusto.

Almíbar

El almíbar se utiliza para empapar el bizcocho y que quede más jugoso.
Hay dos recetas para hacer el almíbar según se quiera mas dulce o menos.

Almíbar dulce:
- 200 gr. de azúcar
- 200 ml. de agua
- cucharadita de esencia (opcional, es solo para darle mas sabor)

Se pone en un cazo a fuego medio y se remueve hasta su completa disolución, se deja enfriar y lo podemos envasar en un bote de cristal y en el frigorífico dura unos dos meses.

Almíbar normal:
- 250 ml. de agua
- 100 gr. de azúcar
- 25 ml. de limón o una ramita de canela (opcional)

Se pone en un cazo al fuego y se lleva a ebullición sin remover, cuando haya hervido unos minutos se retira del fuego y se le añade el limón o la rama de canela (hasta que se enfríe) y se envasa en un bote de cristal y al frigorífico.

Para regar el bizcocho es útil poner el almíbar en un bote con una salida pequeña (de los de tipo biberón) para que lo que no usemos este intacto sin mezclas de otros alimentos. Si regamos con una cuchara hay sacar lo que vayamos a utilizar, no podemos volver a meter la cuchara en un almíbar que luego vayamos a dejar para otras ocasiones.